Vivace, fresco, gradevole con un leggero retrogusto amarognolo: è il Bianco Speciale, prodotto dall’ultimo ebreo di Pitigliano. Un vino pregiato da gustare nelle cantine scavate nel tufo.

Fuori dalle rotte del turismo di massa, nel cuore della maremma grossetana, esiste un paese di origini etrusche, Pitigliano, chiamato anche « la piccola Gerusalemme » per via della folta comunità ebraica che ha vissuto per secoli in perfetta simbiosi con la comunità “gentile” del paese. Nel 1850, unico caso in Italia, gli ebrei costituivano addirittura il 20% della popolazione di Pitigliano. Oggi sono rimasti solo in due, il Sig. Spizzichino e sua madre. Oltre a mantenere viva la memoria storica attraverso il restauro della sinagoga e delle altre vestigia ebraiche del paese, per molto tempo trascurate e andate in rovina, Spizzichino si occupa della produzione di uno dei pochi vini kasher Italiani, il “Bianco di Pitigliano”. “Anche per la religione Ebraica il vino ha una valenza sacra e trova applicazione in diversi rituali, il più importante dei quali è sicuramente il Kiddush, l’atto di benedizione di un calice colmo di vino kasher con cui si apre il sabato ebraico.” – spiega Spizzichino. “Perché un vino possa definirsi kasher occorre evitare che durante l’intero processo produttivo, dalla raccolta dell’uva al momento dell’imbottigliamento, ebrei non osservanti o “gentili” vengano a contatto con le uve o con i macchinari”. Per questo motivo il “Bianco” kasher viene prodotto esclusivamente da una squadra di ebrei osservanti, che, sotto la stretta sorveglianza del Rabbino di Roma, che per alcuni giorni affiancano i dipendenti della cantina locale.    “Siccome non osservo il sabato” – commenta con ironica autocommiserazione il Sig. Spizzichino- persino io, l’ultimo ebreo di Pitigliano, non sono autorizzato a prendere parte attivamente ai lavori”. Il processo è nel complesso molto dispendioso sia in termini di tempo che di denaro, perché a questa regola  se ne aggiungono molte altre di carattere più strettamente igienico, che impongono ripetuti lavaggi con acqua e soda caustica di tutti gli strumenti e contenitori usati. Indipendentemente dalla vostra confessione religiosa, non lasciatevi sfuggire l’emozione di assaggiarlo in una delle numerose cantine scavate nel tufo di Pitigliano, che vi riveleranno l’esistenza di una misteriosa città nella città, sotterranea, fatta di cunicoli e gallerie. Ottenuto con uve maturate su terreni di origine vulcanica, il “Bianco”  kasher  presenta un caratteristico colore paglierino dai riflessi verdastri e un aroma vivace, fresco, gradevole, con leggero retrogusto amarognolo che lo rendono ideale per accompagnare antipasti, minestre, carni bianche e formaggi a pasta molle. “L’esigenza di bere vino kasher nacque, con tutta probabilità, per impedire agli ebrei di sedere alle tavole dei gentili e bere il loro vino, così da scoraggiare la nascita di matrimoni misti”. Per ovviare al problema, il “Bianco” oggi viene prodotto anche nella versione “mebushal”, ovvero pastorizzata.  Si ritiene infatti che l’ebollizione “uccida” il vino, rendendolo così immune alle contaminazioni a cui può essere soggetto ad una tavolatata mista. I meno attenti alla salvezza dell’anima si limiteranno a osservare che a morire, a seguito di tale processo, è soprattutto il suo buon sapore.

Pubblicato su L’Uomo Vogue, Luglio.Agosto 2008