Esperienze a cinque sensi

Intervista a
Andoni Luis Aduriz

Chef stellato

e

Charles Spence
Professore di psicologia sperimentale

 

 

Mangiare non è per nulla una questione di tutti i giorni. Ciò che facciamo quasi automaticamente tre volte al dì è in realtà in grado di attivare legami e connessioni che nemmeno immaginiamo e che sono alla base delle esperienze sensoriali studiate dalla gastrofisica e offerte da alcuni rinomati ristoranti, grazie all’impiego della tecnologia. Momenti che lasciano, letteralmente, a bocca aperta.

 

Tra i piatti più richiesti al celebre ristorante tristellato The Fat Duck, a Bray, in Gran Bretagna, vi è un’emulsione a base di molluschi chiamata “Il suono del mare”. A rendere questa creazione dello chef-star Heston Blumenthal così speciale, più del suo insolito color sabbia, è il curioso gadget che l’accompagna: una conchiglia high-tech da cui spuntano due auricolari sintonizzati su una rilassante sinfonia di onde che s’infrangono sugli scogli e grida di gabbiani. «“Il suono del mare” ci dà un assaggio di come le tecnologie digitali, in un futuro non molto lontano, potranno aiutarci a vivere esperienze gastronomiche più multisensoriali che in passato, e dunque più complete, più profonde». A parlare è l’autorevolevoce del professor Charles Spence, autore di The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, titolare della cattedra di psicologia sperimentale all’Università di Oxford e direttore del Crossmodal Research Laboratory, un centro di ricerca sperimentale specializzato nello studio degli effetti degli stimoli sensoriali, in parti- colare quelli legati al cibo, sulla psiche. Nato da una lunga collaborazione tra lo scienziato ed il celebre chef britannico, questo piatto, spiega Spence, è stato successivamente fatto oggetto di uno studio, che ha dimostrato in maniera inequivocabile che le persone tendono ad apprezzare maggiormente i piatti a base di pesce se l’assaggio è accompagnato da una musica che ricorda il mare, rispetto a una melodia qualsiasi. «Abbiamo dimostrato che la musica agisce sul nostro cervello a due livelli diversi: da un lato lo induce a percepire il piatto ancora più gustoso, dall’altro aumenta la nostra attenzione verso i sapori. Il risultato è così potente che non di rado i clienti del ristorante scoppiano in lacrime dall’emozione».

 

Se fino a poco tempo fa la tecnologia era confinata alla cucina dello chef modernista, si pensi alle strumentazioni da laboratorio chimico che hanno reso celebre Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, e i suoi numerosi epigoni, la novità oggi, assicura lo studioso, consiste nel fatto che sta raggiungendo la nostra tavola. «Negli ultimi anni, abbiamo assistito a un moltiplicarsi di esempi di interventi tecnologici volti a influenzare, e persino a modificare profondamente, la nostra esperienza del cibo in un pasto, direttamente durante la sua fruizione. Si pensi a ristoranti di livello come il Sublimotion di Paco Roncero a Ibiza o l’Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai, dove da tempo si offrono veri e propri spettacoli “gastro-sensoriali” a base di proiezioni sulle pareti, musica e stoviglie digitali. «A catalizzare la rivoluzione della tecnologia a tavola sono i passi da gigante compiuti, negli ultimi anni, dalla “gastrofisica”, una nuova disciplina scientifica specializzata nello studio delle dinamiche di percezione sensoriale legate all’atto di mangiare e bere», spiega lo studioso. «Con chi mangiamo, la composizione dei piatti, il colore delle stoviglie e del cibo, la sua consistenza, il suono che produce quando lo mettiamo in bocca, il rumore di fondo del locale, e persino il peso delle posate: sono solo alcuni esempi dei numerosi parametri che, attraverso il senso dell’udito, del tatto e della vista, influenzano la nostra percezione del cibo e con i quali, grazie alle scoperte della gastrofisica, uno chef oggi può sperimentare con cognizione di causa, quasi si trattasse di nuovi ingredienti», spiega Spence. Recenti studi, per esempio, hanno rivelato che ordinare per primi al ristorante, o fare uso di posate pesanti ci induce inconsciamente ad apprezzare maggiormente il cibo che mangiamo; e che le frequenze alte di una musica esaltano le noti dolci del vino, mentre quelle basse le note amare. Inoltre è emerso che l’ascolto dell’aria Nessun dorma di Giacomo Puccini esalta l’intensità del gusto del caffè. «L’interazione tra gusto e udito è sicuramente una delle sinestesie più studiate al momento», spiega lo studioso, che nel 2008 si è aggiudicato l’Ig Nobel Prize per la nutrizione grazie a Sonic Crisp, un’app programmata per amplificare in cuffia lo scricchiolio di patatine e altri cibi croccanti. «La compagnia aerea British Airways lancerà a breve sui voli a lunga percorrenza un’app musicale studiata da un team di gastrofisici per esaltare i sapori dei pasti a bordo.

 

Anche lo Champagne Krug sta lavorando a un progetto simile. Prevedo che sempre più aziende alimentari svilupperanno delle app pensate per accompagnare musicalmente il consumo dei loro prodotti, così da esaltarne in maniera mirata le qualità sensoriali volute, e indebolirne altre». «Mai come ora stiamo assistendo alla collaborazione tra scienziati e gastronomi, uniti dal desiderio di decifrare la mente di chi mangia», spiega Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz, nei Paesi Baschi, terzo miglior ristorante del mondo per la classifica The World’s 50 Best Restaurants. Ex allievo di Ferran Adrià, Aduriz è considerato uno degli chef più ricettivi al mondo alle scoperte nel settore della gastrofisica. «Stiamo assistendo alla nascita di una nuova “gastronomia tecno-psicologica” che, facendo tesoro delle scoperte nel settore della percezione del cibo, anche a livello emozionale e della memoria, punta a offrire, attraverso un dispiego non indifferenze di strumenti tecnologici, non più meri “piatti”, ma vere e proprie “esperienze”». «Sarebbe sbagliato credere, tuttavia, che il fenomeno rimarrà confinato ancora a lungo nelle sale di pochi, pionieristici ristoranti stellati», preconizza lo chef basco. «Nel giro di pochi anni, ne sono certo, vedremo “percolare” questa tendenza verso i ristoranti più economici e, attraverso smartphone e gadget digitali pensati per l’uso domestico, raggiungere anche la tavola di casa. Non ho difficoltà a immaginare che, a breve, mangeremo su camaleontiche stoviglie digitali a uso gastronomico, in grado di cambiare automaticamente il colore dello sfondo in accordo col cibo, così da esaltarne il sapore. Chissà, magari proprio i nostri tablet, dotati di appositi schermi anti-graffio a prova di forchetta». La tecnologia a tavola, prevede Aduriz, ci aiuterà non solo ad apprezzare maggiormente il cibo o a renderne il consumo memorabile, ma anche a mangiare in maniera più sana. «Oggi sappiamo per esempio che il vino ha un sapore più dolce se bevuto in un ambiente illuminato di rosso. Nel prossimo futuro i colori dello schermo di una tavola o di un piatto digitali, i suoni di una food app, e chissà quali altri marchingegni in grado di influenzare il nostro senso del tatto e dell’olfatto, ci aiuteranno a “condire sensorialmente” il cibo e le bevande in modo da ridurre il bisogno di zuccheri, grassi, e a mangiare in quantità più moderate». Un esempio molto illuminante a tal riguardo, descritto nell’interessante volume Eat, Cook, Grow: Mixing Human-Computer Interactions with Human-Food Interactions (MIT Press, 2014), è il prototipo di “cucchiaio anti-abbuffata”, sviluppato da Philips Research nei Paesi Bassi: munito di appositi sensori, avverte con un beep sonoro quando mangiamo troppo velocemente. Molti, c’è da scommetterci, lo scaglieranno dopo pochi giorni contro una parete; altri, più pazienti, troveranno in questa posata intelligente un valido aiuto per moderare le quantità di cibo ai pasti. «Certo, imbandire la tavola di casa di strumentazioni tecnologiche ha il suo rovescio della medaglia», avverte lo chef. «Si rischia paradossalmente di venirne distratti, un po’ come quando ceniamo con la televisione accesa. Prevedo dunque che nei prossimi anni, esaurito il desiderio di giocare con tecnologie considerate nuove e dirompenti, tali macchinari saranno sì onnipresenti, ma si faranno progressivamente più discreti, quasi invisibili».

 

La tendenza della tecnologia a tavola, sottolinea lo chef nel congedarsi, non va vista in opposizione con l’altra grande “corrente di pensiero” gastronomica che ha caratterizzato gli ultimi dieci anni: quella del ritorno al cibo biologico, locale, fair dal punto di vista etico, propugnata da Slow Food. «In una società gastronomicamente complessa e poliedrica come la nostra, dove nessuno più trova strano mangiare una ricetta “della nonna” a pranzo e sushi la sera, non saremo mai costretti a scegliere tra “gastronomia della tradizione” e “gastronomia modernista”. Le due tendenze sono destinate a svilupparsi in parallelo nei decenni a venire, e a trovare nuovi, interessanti punti di incontro: la tecnologia a tavola, ci aiuterà, ne sono certo, a godere appieno anche delle ricette più tradizionali. A parte qualche alga e insetto in più, questo almeno prevedono gli esperti della nutrizione, è probabile del resto che nel quotidiano – tecnologia o non tecnologia sulla tovaglia – mangeremo più o meno gli stessi piatti che mangiamo oggi. La verità è che tendiamo a immaginarci il futuro molto più fantascientifico di quello che poi si rivela essere: basti pensare che a fine Ottocento, dopo la scoperta della sintesi della vitamina C, illustri pensatori predissero che entro l’anno 2000 ci saremmo nutriti di sole pillole!».

 

Pubblicato su Oxygen #26, Giugno 2015

http://oxygen.enel.com/esperienze-a-cinque-sensi/

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