La tradizione che spezza il regime. Intervista con lo chef albanese Altin Prenga.

Altin Prenga è uno dei cuochi che ha aderito all’Alleanza Slow Food in Albania.

 

Insalata di erbe e fiori di campo di stagione serviti con striscioline di pastrama (prosciutto affumicato di capra) e una spruzzata di pigmez, una riduzione di succo di gelso caramellizzato, seguito da dromesa conmishavina: briciole di farina servite con un formaggio sciolto nel burro e conservato per mesi in botti di legno (uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria albanese, ancora diffuso presso le comunità arbëreshë emigrate in Italia oltre 500 anni fa).
Shishqebab, spiedini di pecora croccanti intinti in salse kosi, una crema di yogurt acido con cetriolo e aglio e, per dessert, dadi di bukfike (fichi secchi tritati e impastati con olio di oliva, cachi e giuggiole essiccati, il tutto pestato insieme in un mortaio e servito con latte di pecora bollente).

Sono alcuni tra i piatti che lo chef albanese Altin Prenga propone per presentare i sapori arcaici della cucina fortemente legata al territorio che, da circa cinque anni, propone nel suo ristorante Mrizi i Zanave, nelle vicinanze di Lezhe, nel Nord dell’Albania. «La scelta del nome, che in albanese significa “L’ombra delle fate”, non è casuale», spiega lo chef. «È il titolo di un’opera del poeta conterraneo Gjergj Fishta, una pietra miliare della nostra letteratura, un po’ come i vostri Promessi sposi. Come il Manzoni in Italia, Fishta è uno degli scrittori che più hanno contribuito alla formazione della lingua nazionale. Il mio desiderio è di riuscire in una missione simile, ma in ambito gastronomico. Anche la gastronomia, in ultima analisi, è una lingua, con il suo alfabeto, i suoi dialetti, il suo senso di identità e un legame a un territorio ben preciso. Le lettere di questa lingua sono gli ingredienti, che scelgo tra i più poveri della nostra tradizione, per dimostrare che per fare buona cucina non si deve necessariamente seguire un approccio gourmet».

L’avventura di Altin Prenga nella gastronomia inizia quindici anni fa in Val Rendena, in Trentino, dove trova lavoro sia come lavapiatti al ristorante stellato Mezzosoldo, a Spiazzo, sia come impiegato in un’azienda gastronomica specializzata in salumi e formaggi, di cui apprende presto i segreti. Il suo percorso formativo continua in un caseificio del Bresciano, e poi in Veneto, dove divide il suo tempo tra il lavoro di cameriere e di impiegato in varie aziende vinicole. «Mio padre, cuoco a Cortina d’Ampezzo, è sempre stato convinto che per essere chef occorra possedere una conoscenza della gastronomia a 360 gradi. Un po’ come un buon direttore d’orchestra deve avere dimestichezza con tutti gli strumenti. Passando da una località italiana all’altra, sono rimasto profondamente colpito dall’orgoglio con cui gli abitanti del posto si fregiavano delle proprie ricette tradizionali. Un senso di appartenenza al territorio autentico, tramandato di padre in figlio, pressoché sconosciuto a noi albanesi: il regime comunista ha infatti minato alla base la sopravvivenza della nostra gastronomia di territorio, bandendo sistematicamente le feste religiose, e con esse quindi anche la ricorrenza dei pasti festivi, la coltivazione degli orti e l’allevamento su piccola scala di maiali e altri animali da fattoria. Col risultato di distruggere la nostra cultura gastronomica. Un esempio per tutti: oggi in Albania si trova solo un tipo di pane, il pane bianco, di forma quadrata. Quadrato come l’altro prodotto vittima della standardizzazione voluta dal partito, il formaggio bianco. Quadrato come la mentalità dei suoi burocrati, che hanno voluto trasformarci tutti in operai, facendoci vergognare di essere stati, per secoli, contadini e pastori».

Un senso di vergogna indotto ad arte che, nonostante siano passati più di vent’anni dalla caduta della dittatura, sopravvive pervicacemente. Quando cinque anni fa Altin annunciò ai suoi compaesani la decisione di aprire, in piena provincia, un ristorante specializzato in cucina povera, il suo entusiasmo sbatté fragorosamente contro un muro di scetticismo. «Recuperare le vecchie ricette è stato un lavoro faticosissimo, da archeologo. Gli anziani non hanno dimenticato i piatti della loro gioventù, ma lo sforzo di ricordarne le ricette sembra loro totalmente inutile. Parlano dei tesori della nostra gastronomia con voce sommessa e in maniera sfuggente, dando l’impressione di vergognarsene. “A chi può interessare oggi”, si domandano, “la cucina della povera gente?”».

 

A dispetto dei trend gastronomici in voga a Valona e a Durazzo, tutti improntati allo scimmiottamento della cucina occidentale, Prenga inaugura il ristorante con un menù a base di ricette trasmessegli dalla bisnonna. «Sono piatti che preparava di nascosto, perché allevare il maiale in casa era proibito. Nelle mie ricette ricorrono gli ingredienti più cari ai pastori, come il capretto, la panna di malga, i porcini raccolti sulle vicine montagne di Puke. Tre al massimo, perché non si coprano l’un l’altro. Il mio lavoro è stato definito filologico, ma non manca di inventiva. Amo infatti reinterpretare le vecchie ricette, avventurandomi in accostamenti insoliti di ingredienti appartenenti alla nostra tradizione. Le dromesa si usavano tradizionalmente solo come base per il brodo di gallina, per fare le minestre, ma nel mio ristorante vengono proposte con il formaggio altinprenga alleanza_albania_9. Le iufka, per fare un altro esempio, sorta di tagliatelle preparate con il latte e il tuorlo dell’uovo, amo servirle con i porcini, ingrediente onnipresente nella cucina albanese, anche se questo specifico accostamento non appartiene alla tradizione». A dispetto dello scetticismo degli anziani del suo paese, la scommessa di Altin Prenga, non solo di valorizzare la bistrattata cucina povera albanese, ma di farlo aprendo un ristorante situato in una provincia remota e isolata, collegata alle città principali da strade di campagna prive di segnaletica, si è rivelata in breve tempo vincente. «Dopo un anno i miei byrek e i miei vagsh di fagioli se li sono mangiati anche ministri, deputati e ambasciatori». Anche i più scettici tra i suoi compaesani, nel frattempo, si sono ricreduti: «Gli abitanti di Fishtë sono anche i miei unici fornitori. Ogni mattina contadini e pastori fanno la fila davanti al ristorante con panna, uova, latte di capra e quanto altro il nostro territorio offre. Il vino mi arriva sfuso, conservato in damigiane».

Negli ultimi anni, altri ristoranti stanno seguendo l’esempio di Altin Prenga, proponendo cucina povera in località lontane dalla città. «Il futuro della gastronomia albanese avrebbe tutte le carte in regola per essere roseo: da noi c’è un’abbondanza straordinaria di ingredienti di prima qualità, biologici, impensabile nei Paesi occidentali. Tra le eredità dei difficili anni di transizione dopo la caduta del comunismo, vi è stata infatti la parcellizzazione della terra. Ogni cittadino, indipendentemente dal lavoro svolto, dall’età e dal sesso, ne ha ricevuta una quota uguale agli altri. Se essa da un lato frena lo sviluppo dell’agricoltura su larga scala, per la difficoltà di raggruppare superfici di terreno sufficientemente estese, dall’altro favorisce le piccole produzioni a conduzione familiare, e con esse la sopravvivenza di ingredienti antichi, di qualità altissima, che non attendono che di essere valorizzati».

 

Pubblicato sulla rivista Slow (2014)

http://www.fondazioneslowfood.com/it/la-tradizione-che-spezza-il-regime/

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