A prova di diva. Intervista con la chef macrobiotica Mayumi Nishimura

Perfezionista maniacale ossessionata dalla cura di ogni dettaglio, capricciosa e spietata con chi osa contraddirla; iper-salutista, ma non per questo disposta a rinunciare alle gioie della tavola… chi, diciamoci la verità, anche sotto lauto compenso vorrebbe prendersi la briga di cucinare tutti i giorni per la diva delle dive, Madonna? C’e`riuscita brillantemente, per ben sette anni consecutivi, la chef macrobiotica Giapponese Mayumi Nishimura. Dall’incontro delle due donne è nata addirittura una nuova maniera, più accessibile ed eclettica, di intendere la cucina macrobiotica, la “Petit Macro”, a cui la casa editrice Giapponese Kodasha ha recentemente consacrato un bel libro fotografico.

Difficile resistere alla tentazione di immaginarsi la scena. Mayumi Nishimura, la chef privata di Madonna, sortisce dalla cucina, dopo ore di alacre lavoro, un elaborato piatto macrobiotico a base di “Cencioni Rustichella d’Abruzzo trafilati al bronzo”, reperiti con grande difficoltà su internet in onore delle origini Abruzzesi della cantante. La star, impegnata in una conversazione al cellulare, dopo un assaggio distratto si alza, apre il frigo, afferra il ketchup e decora distrattamente con una sonora e sacrilega spruzzata di liquido rosso il piatto, mandando così la sua chef su tutte le furie. Questa almeno la notizia – probabilmente falsa ma sicuramente molto divertente – trapelata da casa Ciccone e riportata tempo fa da un quotidiano scandalistico Britannico. Inutile, parlando con Mayumi Nishimura, cercare di trovare conferma a questa buffa indiscrezione, o magari tentare di indagare sulle abitudini private della star, alla ricerca di aneddoti culinari magari ancor più divertenti: comunque si approccia il discorso, ci s’imbatte inevitabilmente nella spinosa cortina di silenzio dietro cui si trincera la chef. Sulla persona e sulla vita privata della sua ex-datrice di lavoro Mayumi Nishimura si autorizza a proferire solo frasi sibilline e stringate come un Haiku: “In Giappone siamo soliti dire che la mano ha due lati, un davanti e un didietro”, spiega. Come a voler dire che la Madonna che conosciamo attraverso la musica e le apparizioni pubbliche è molto diversa da quella che si aggira tra le pareti domestiche, e che non ci è dato di conoscere, se non per le sue ricette preferite, che ha raccolto nel suo atteso primo libro in lingua Inglese “Mayumi’s Kitchen”. Sfogliandone le prime pagine, ci s’imbatte in una dedica così appassionata da parere una dichiarazione d’amore. “Non solo sei la migliore chef del mondo… Il tuo cibo straordinario mi ha aiutato ad essere una persona più felice ed in forma, equilibrata sia nel corpo che nella mente. Mi sento meglio oggi di come mi sentivo venti anni fa. Te ne sono molto grata.” Si apre con questa benedizione senza riserve della signorina Ciccone – forse, chissà, ancora pungolata dai sensi di colpa per l’irriverente spruzzata di ketchup.

Originaria della piccola isola di Shinojima, nella prefettura di Aichi, in Giappone, Mayumi nel 1982 si trasferisce negli Stati Uniti, per apprendere i segreti della macrobiotica alla scuola del suo maestro più autorevole di sempre, Michio Kushi. L’incontro con Madonna arriva molti anni dopo, nel 2001, grazie alla soffiata di un’amica, che l’avverte che la star è alla ricerca di uno chef macrobiotico che l’accompagni durante il suo “Drowned World Tour”. Sarà l’inizio di un lungo sodalizio culinario, che durerà fino al 2008, quando Madonna dopo il divorzio dal regista Guy Ritchie si trasferisce nuovamente negli Stati Uniti e Mayumi rientra in Giappone, dove oggi si divide tra la sua attività di giornalista gastronomica e quella di insegnante di macrobiotica. “Per strano che possa sembrare, la notizia mi rallegrò, ma non mi sconvolse più di tanto. Ero, e sono tutt’oggi, una madre full-time di due bambini: all’epoca avevo pochissimo tempo per occuparmi di cultura main-stream e pop-music e sapevo a malapena chi fosse Madonna…”, spiega la chef nella cucina del suo appartamento di Tokyo, dove è intenta ad affettare broccoli, peperoni, patate dolci e frutti di loto per uno dei suoi piatti più celebri : “Il tempura vegetariano”.

“Ho scelto di scrivere questo libro per veicolare due messaggi importanti, e sfatare altrettanti falsi miti”, prosegue. “Il primo è la convinzione – ancora largamente diffusa qui in Giappone – che la macrobiotica sia una cucina per persone malate. Essa è in realtà indicata per tutti, anche per chi, come Madonna, è in forma ed effettua regolarmente molta attività fisica.. Non è affatto vero, inoltre, che la cucina macrobiotica sia insipida, noiosa e piatta”. Sfogliando il libro della Nishimura ci si imbatte in effetti in piatti macrobiotici alquanto invitanti, ma soprattutto curiosamente influenzati da cucine molto lontane da quella Giapponese, come la francese, la californiana, la messicana, la medio orientale e persino a quella nostrana: “Risotto ai porcini preparato con riso integrale e latte di soia”, “l’insalata di Udon e Seitan alla salsa di mostarda dolce o al tahini”, il “falafel al kombu” solo per fare alcuni esempi. “Questo libro nasce dall’esperienza di cucinare piatti macrobiotici inseguendo per mesi una star impegnata in una tournée mondiale, in cucine sempre diverse, dovendo far fronte di volta in volta alla mancanza sia di utensili di lavoro che di ingredienti.” Nasce così, dall’affanno di una chef costretta ad usare la fantasia per accontentare – in condizioni di lavoro sempre diverse, e spesso non adeguate – la più inaccontentabile delle dive, la “Petit Macro” di Mayumi Nishimura, un nuovo approccio semplificato, versatile e cosmopolita alla cucina macrobiotica che, com’è noto, non è delle più semplici sia per tecniche di preparazione che per reperibilità delle materie prime. “La permeabilità della cucina macrobiotica a nuovi ingredienti non deve stupire più di tanto”, prosegue la chef. “Mangiare macrobiotico significa innanzi tutto rispettare un certo rapporto di quantità tra le varie tipologie di alimenti. Niente però, a differenza di altre diete, è qui bandito in assoluto: tutto può essere consumato, purché nelle giuste proporzioni e con la giusta frequenza. Niente castighi. Lo scopo ultimo della macrobiotica, non ce lo dimentichiamo, è la felicità”.

Dopo essere state immerse in una pastella vegetale, ottenuta mescolando farina, acqua e kuzu, le verdure vengono finalmente calate nell’olio bollente. “La regola d’oro per ottenere una tempura impeccabile, è che l’olio sia molto caldo, almeno 180 ºC. Per appurarlo, basta colarvi dentro alcune gocce di pastella: se non vanno a fondo, significa che la temperatura giusta è stata raggiunta. Perché non scenda mai troppo, le verdure inoltre vanno aggiunte a poco a poco, due o tre pezzi massimo alla volta”. I primi ad essere sacrificati sono una fetta di peperone e la cima di un broccolo. Mentre l’olio li aggredisce con un sonoro sfrigolio, prosegue: “Abbiamo talmente esagerato negli ultimi decenni. La fede cieca nell’“espansione”, in tutti i sensi, anche in quello alimentare, ci ha portati fuori strada. Viene da pensare agli anni di decadenza dell’impero Romano, all’infiacchimento che colpì i conquistatori del mondo per il mangiare smodato. Anche noi, oggi, abbiamo smesso di “sentire”, di “provare sentimenti” davanti al cibo. La crisi, oggi, ci sta insegnando a guardarci indietro, a domandarci se non sia il caso di ritornare sui nostri passi. Slow Food e la macrobiotica sono due vie altrettanto valide, in molti tratti parallele, da percorrere per ritrovare la perduta felicità del nutrirsi.” Quando Mayumi parla di raggiungimento della felicità attraverso una sana alimentazione non si limita a intendere quella del singolo. “Poiché la collettività è costituita da individui singoli, se l’individuo è sano e felice, lo è di riflesso anche la comunità. Aiutando l’individuo a ritrovare la sua pace interiore, insomma, essa può giocare un ruolo importante per costruire la pace mondiale”. E ci lancia poi un appello: “Movimenti come i nostri, interessati a migliorare la situazione alimentare mondiale, dovrebbero lavorare a più stretto contatto”. Mangiare sano può per davvero contribuire alla realizzazione di un mondo migliore? Teoria indubbiamente interessante, rifletto tra me e me mentre afferro la cima di un broccolo appena fritto. La testura è ottima, croccante fuori, morbido dentro. Impeccabile. A prova di diva. La lunga permanenza nella cucina dell’inaccontentabile Madonna è così finalmente spiegata.