Understanding Green Tea

 

Stimola il sistema immunitario; svolge un’azione antiossidante e antitumorale (i fumatori riducono di dodici volte il rischio di ammalarsi di tumore al polmone); aumenta la resistenza fisica; bevuto durante i pasti, riduce l’assorbimento dei grassi, è utile per la salute di cuore, fegato, denti e gengive; combatte la caduta dei capelli e la cefalea ecc…  Sono innumerevoli le  proprietà benefiche per la salute che da secoli vengono attribuite al tè verde: “Ha lo straordinario potere di prolungare la vita”, scrisse già nel XIII sec un monaco giapponese di nome Eisai, autore di un libro intitolato “Mantenere la salute bevendo tè”. Sono le “catechine” i principi attivi responsabili di molte di queste proprietà: in particolare l’EGCG, l’ Epigallocatechingallato, una catechina presente in concentrazioni oltre cento volte superiori nei tè verdi pregiati rispetto ai comuni tè commerciali, e ben nota anche al grande pubblico, soprattutto negli Stati Uniti, da quando la sua sigla campeggia ben in evidenza sulle etichette di un gran numero di prodotti ed integratori alimentari. Decisamente meno noti, ma non meno sorprendenti, sono invece gli effetti del tè verde sulla mente. Il merito, questa volta, non sarebbe dell’EGCG, ma di una molecola chiamata L-Teanina, che – si è recentemente appurato con studi in vivo sull’uomo – svolge attività ansiolitica e, contemporaneamente, stimola la produzione di onde alpha cerebrali (quelle, per intendersi, che denotano un’alta performance cerebrale). “ Bere tè verde di qualità induce, dopo soli quaranta minuti,  un stato mentale molto particolare, definito “alert relaxation”, simile a quello che raggiungiamo dopo una seduta di meditazione”, spiega  il prof. Francesco Visioli, ordinario di fisiopatologia presso l’Université Pierre et Marie Curie, esperto di chimica dell’alimentazione e fine cultore del tè verde. “Una proprietà che fa dunque del tè verde la bevanda ideale con cui iniziare una proficua giornata di lavoro: da preferirsi ad ogni altra bevanda rilassante, perché non induce sonnolenza, e certamente all’office-drink per eccellenza, il caffè, che sveglia creando però agitazione”.  Risultati che non sorprendono affatto Carol Negiar, grande dame del té verde Giapponese, titolare di “Chajin, La Maison du Thé Vert Japonais”, a Parigi, con tutta probabilità il più fornito rivenditore di tè verde Giapponese in Francia. “Tradizionalmente, i tè verdi Giapponesi più cari sono quelli selezionati dai monaci buddisti per le loro proprietà psico-attive”, spiega. “Se si va ad analizzarli, sono i più ricchi di Teanina. Non può certo essere una coincidenza”. Le varietà più ricche di Teanina sono quelle “ombrate”, ottenute cioè da piante fatte crescere all’ombra, come il Matcha e il Giokuro: vere e proprie perle rare, che, rappresentano, rispettivamente, solo l’1% e lo 0,3% del tè coltivato in Giappone. Per fare il pieno della “molecola Zen” si può scegliere di mettere mano al portafoglio ed acquistare la varietà di tè verde che più ne è ricca in assoluto: si tratta del pregiatissimo  “Matcha Koicha SNR Ichi go Ichi”, ottenuto dalle foglie più tenere di piantagioni vecchie almeno trent’anni. Sotto il profilo del gusto, i tè ricchi di Teanina presentano un sapore più rotondo, meno amaro e più saporito rispetto a varietà più ordinarie, che ne fanno ottimi alleati a tavola. Non solo per accompagnare, alla stregua del vino bianco, i piatti dal gusto più delicato (come pesce e carni bianche), ma anche per impreziosire, in veste di ingrediente, certe pietanze. Basta recarsi al ristorante “A tavola con tè, a Roma, aperto recentemente nelle vicinanze del “Il Giardino del tè”, la boutique di tè più fornita della capitale, per rendersene conto. Qui i matcha più pregiati, provenienti dalle regioni di Fuji e Shizuoka, riconoscibili per il colore verde brillante, quasi fosforescente, vengono spolverati su insalate di feta, sulla ricotta, aggiunti alla maionese o all’impasto di un plum-cake, o semplicemente addizionati al prosecco, a creare insoliti accostamenti di sapore e contrasti cromatici dall’effetto assicurato.

 

Pubblicato su L’uomo Vogue, Settembre 2010

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