L’uomo di bianco vestito, che rese il latte immortale. Intervista al produttore di formaggi israeliano Shay Selzer

Shai Selzer è un leggendario produttore Israeliano di formaggi di capra artigianali. Da oltre venticinque anni alleva le sue capre sulle pendici del monte Eithan, a ovest di Gerusalemme, presso le sorgenti del fiume Sataf, in un’area coltivata da migliaia di anni. Questo è l’unico luogo al mondo dove è possibile acquistare i suoi formaggi, insigniti di numerosi premi internazionali e addirittura candidati al premio UNESCO: Selzer è infatti fautore del direct selling, e non ama avere intermediari. L’acquisto è inoltre possibile solo due giorni a settimana, il venerdì e il sabato, senza eccezioni. Si racconta che addirittura un importante diplomatico britannico, impossibilitato a presentarsi nei giorni fausti a causa di un impegno inderogabile alla Knesset, si vide rifiutato, con sua somma sorpresa, l’acquisto dei preziosi formaggi.

“Cosa avete portato?” chiede con fare perentorio e minaccioso l’uomo dalla lunga barba bianca, e di bianco tutto vestito, che ci viene incontro all’arrivo sulle pendici del monte Eithan, una collina di circa 800 metri di altitudine nelle immediate vicinanze di Gerusalemme. “Un bel niente…” è la raggelante risposta che risuona nelle nostre menti. Ma basta tirare fuori un pezzo di pane rimasto per sbaglio nella borsa dopo la prima colazione in città, abbozzare un incerto sorriso e gridare “Un tocco di pan secco, signore!”, per vedere quel volto ingrugnito in mille rughe sciogliersi in una risata fragorosa e capire così che il Signor Shay Selzer è dotato di british humour e ama gli scherzi. E che terrorizzare i nuovi venuti fingendo di essere un vecchio burbero e misantropo deve essere la sua burla più collaudata.

Davanti ai nostri occhi solo tre o quattro edifici ad un piano ben integrati nella macchia di verde che ci circonda: la sua abitazione, la stalla per le capre, un ripostiglio per gli attrezzi e una dependance per ospiti e collaboratori. Tutto attorno, il riposante paesaggio collinare della regione di Gerusalemme, con i suoi ulivi secolari, i suoi cipressi e i suoi terrazzamenti coltivati a vigna. Non stupisce che nel ‘74, qualche mese dopo la conclusione della quarta guerra Arabo-Israeliana, Selzer, allora poco più che trentenne, abbia deciso di fare di questo bellissimo luogo la sua oasi di pace, dove ritrovare se stesso dopo i tumulti della guerra. In quegli anni burbero e misantropo lo fu per davvero:  per oltre quattro anni si trincererò dietro una cortina di silenzio, vivendo in completo eremitaggio, rifiutandosi di parlare con chiunque cercasse di avvicinarlo. Poi arrivarono una moglie, un figlio e, insieme a loro, le prime capre. Inizia così, trentacinque anni or sono, l’attività di mastro caseario del più importante produttore di formaggi artigianali di Israele. Ci sediamo attorno al tavolo della veranda, al centro del quale campeggiano gli assaggi di decine di formaggi artigianali diversi, tutti da lui prodotti, che ci accingiamo a degustare. Con ogni assaggio, oltre ai sofisticati aromi caprini, si aprono fugaci sprazzi sulla nebulosa vita passata del sig. Selzer. Una fettina del suo straordinario chèvre, ad esempio, caratterizzato da un’insolita orlatura nera sotto la morbida crosta bianca, basta a proiettarci alla fine degli anni ’70, quando egli, già allora tutto vestito di bianco, scendeva ogni giorno a valle fino alla vicina abbazia di San Giovanni dei monti, per imparare l’antica arte casearia da un monaco ortodosso Francese. “Da lui non ho imparato le tecniche per fare questo o quel formaggio. Da lui ho imparato l’arte di amare il formaggio”. Selzer parla in effetti dei suoi formaggi come Casanova avrebbe potuto parlare delle sue muliebri conquiste: li ama tutti, indistintamente, perché ognuno è necessariamente diverso dall’altro, espressione unica e irripetibile degli aromi del territorio cristallizzati in un preciso momento storico. “Il formaggio artigianale è un tripudio alla diversità”, spiega Selzer, passandosi le mani su e giù per la lunga barba bianca. “Produrlo è un po’ come dipingere con gli acquerelli: quando posi il pennello sulla carta non sai mai con esattezza dove andrà a finire il colore”. Quando le capre sono lasciate libere al pascolo, prosegue Selzer, tanti, troppi parametri ambientali entrano in gioco perché si possa prevedere completamente le caratteristiche del prodotto finale: il tempo, la dieta delle gli animali, addirittura se il loro sonno è stato regolare o meno. “Il latte è la piattaforma alimentare con cui la madre nutre il figlio. In esso confluiscono tutti i principi nutritivi della sua dieta. Essa cambia con il passare delle stagioni, insieme alla vegetazione, e con essa anche il sapore del formaggio. Apprezzare queste differenze è il primo passo per iniziare ad amarlo”.  Diversamente dai formaggi industriali, che mirano a uniformare il più possibile il sapore del formaggio, con mangimi e procedure iper-standardizzate, così da guadagnare in riconoscibilità sul mercato, qua sul monte Eithan si lavora per produrre formaggi che siano vera espressione di un territorio, e dunque sempre diversi. Attorno al tavolo, col procedere della distribuzione degli assaggi di formaggi, gli occhi degli astanti a turno si chiudono e dalla loro bocca fuoriescono malcelati gemiti di puro piacere culinario. Ma il momento clou deve ancora arrivare. Il fiore all’occhiello della sua produzione, il bikurim ottenuto con il primo latte di primavera, un formaggio dalle mille sfumature di sapore stagionato addirittura sei anni, ci aspetta dentro la cava naturale di pietra, scavata nella montagna, la cui entrata è nascosta dietro il bancone dove vende la sua merce. Ci avviciniamo, e dopo due sonori giri di chiave, la porta della cava finalmente si apre scricchiolando, e un pungente odore di formaggio di capra ci avvolge. Avanziamo silenziosi al suo interno, in religioso silenzio, quasi avessimo varcato la soglia del reliquiario di una chiesa, il passo incerto per via del pavimento di pietra reso scivoloso dall’umidità. Davanti ai nostri occhi, il tesoro di Shay: scaffali e scaffali ricoperti di forme di formaggio delle più disparate dimensioni e colori. Infine arriva l’atteso assaggio del Bikurim. Dopo un anno di stagionatura, Shay ne prende le forme e le immerge per alcune settimane nel vino, ottenendo di rimuovere gli zuccheri della crosta e scongiurarne così la corruttibilità. e garantendo così al formaggio la possibilità di conservarsi a tempo indeterminato. “Questo formaggio si conserva a tempo indeterminato. Ma, badate, si tratta di un prodotto vivo, che col passare dei mesi e degli anni cambia di sapore, acquisendo ogni volta nuove sfumature. Con esso, il latte raggiunge l’immortalità.”

Il viaggio prosegue verso Nord, in Galilea Superiore, poco distante dalle alture del Golan e dal confine col Libano, per seguire le celebrazioni del Terra Madre Day in Israele.

La pioggia si abbatte forte e rumorosa sul tetto della pensione Pausa, l’esclusivo hotel/agriturismo dove si svolgono le celebrazioni per il terra Madre day del Convivium Slow Food della Galilea Superiore. Con oltre settanta iscritti, tra produttori di frutta, formaggi caprini, olio d’oliva e viticoltori, si tratta di gran lunga del più numeroso Convivium d’Israele. Avigdor Rothem, il proprietario dell’hotel, e sua moglie Einat, tra i cinque fondatori del Convivium, sono affaccendati a dare il benvenuto ai numerosi ospiti e a disporre su un tavolo posto al centro della sala le leccornie portate dai vari ospiti. A ciascuno di loro è stato infatti chiesto di portare per l’occasione un piatto basato su una ricetta che hanno appreso dalla loro nonna. Una richiesta che può sortire gli esiti più disparati nel caleidoscopico panorama gastronomico dello Stato di Israele, nato, com’è noto, dal confluire di flussi migratori provenienti da oltre cento paesi diversi. Basta avvicinarsi alla tavola imbandita per convincersene: noci Pecan salate e seccate in forno, zuppa di patate ceca, insalata di pompelmo, arancia, e chicchi di melograno, insalata russa di cavolo bianco e uvetta,  humus, Tscholent, terrine di fegato di pollo con salsa al fico, mousse di melanzane, jogurt e melograno, sformato di patate e carne macinata alla marocchina… Prima di dare inizio al banchetto, Tsally, uno dei cinque cofondatori, prende la parola.“Solo due anni fa eravamo in cinque, adesso siamo in 70”, annuncia, con gli occhi che gli si illuminano di soddisfazione. “La nostra forza sta nell’assoluto disinteresse economico dei nostri soci”, prosegue il Sig. Rothem, mescendo un ottimo vino prodotto in seno al convivio, sulle vicine alture del Golan . Siamo tutti professionisti e imprenditori, non necessariamente attivi unicamente nel mondo del cibo, ma tutti accomunati da alcuni ideali. Abbiamo reintrodotto l’antica pratica dello scambio dei prodotti”. Si interrompe, pondera un attimo, cerca la parola giusta: “La poesia, perduta da tempo, dello scambio dei prodotti della terra tra vicini”, puntualizza. “In Israele c’è tanto, tanto bisogno di slow Food”, prosegue. “Al nostro sistema agricolo si guarda con invidia in tutto il mondo, ma si tratta, non dimentichiamolo, di un sistema produttivo in larga parte di tipo intensivo, che poco spazio lascia ai piccoli produttori”. Per aiutarli, il convivium della Galilea offre loro gratuitamente consulenza, sia tecnica che burocratica. “Crediamo nell’importanza dei farmer markets, e ne abbiamo organizzato uno con successo nel mercato vecchio di Tel Aviv. Ora stiamo facendo pressione sulla Knesseth,  perché lo capisca anche il governo”. Ma la battaglia che in assoluto più sta a cuore al Sig. Rothem è un’altra: l’educazione alimentare delle nuove generazioni. È per questo che ha avviato la traduzione in ebraico dell’opuscolo di educazione sensoriale “In che senso?”, pubblicato da Slow Food Editore. “Invitiamo altri Convivium leaders a farlo”, conclude, lanciando un appello. “E a venirci a trovare qui in Galilea”. Il sig. Rothem coltiva infatti da tempo il sogno di organizzare nel suo Hotel una “piccola Terra Madre”, chiamando a raccolta alcune decine di convivium leader internazionali interessati ad un proficuo brain-storming. “Ora che la rete esiste, e avvolge capillarmente il pianeta, è tempo di sfruttarla per far circolare al suo interno, idee, esperienze e coordinare la lotta per gli obiettivi comuni. La melodia di un canto interrompe  all’improvviso questa visione:” Atah Adonai, melech ha-olam, chanukah del Baruch di Eloheinu del neir del l’hadlik di v’tzivanu del b’mitzvotav di kid’shanu del asher… scopro così che il Terra-Madre day cade infatti casualmente nei giorni della festività ebraica di Hanukká. Una candela in mano, Tsally Reshev, in piedi davanti ad un candelabro posto tra le tavole imbandite, accende con essa alcune candele, mentre la pioggia continua a battere incessante sulla tettoia della veranda. Il banchetto può avere inizio.

Pubblicato su SLOWFOOD 45, Aprile 2010

Photo credit: Michele Fossi

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L'”Ascolto del pane” dopo l’infornatura, durante la visita al forno di Shay Selzer.
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