A ciascuno il suo? Intervista con il nutrizionista tedesco Udo Pollmer

È inaccettabile che le case produttrici di integratori e di cibi funzionali professino di avere in tasca verità nutrizionali assolute e universalmente valide. Come si può avere la pretesa che esistano indicazioni per un’alimentazione sana che valgano per tutti? È come se si potesse parlare di un “numero di scarpa ideale”, più sano degli altri. Una delle armi più efficaci in nostro possesso per influire positivamente sul nostro stato di salute attraverso l’alimentazione rimane quella utilizzata dall’umanità dall’antichità: affidarsi il più possibile alla bussola del nostro gusto e piacere personale.

Udo Pollmer, nato nel 1954, è considerato il più rinomato e al contempo più polemico esperto di alimentazione Tedesco. Dirige da anni l’Istituto Europeo di scienze del cibo e dell’alimentazione. E’ autore, insieme a Susanne Warmuth, del bestseller “Lessico dei più comuni errori alimentari” e di numerose altre opere di divulgazione scientifica di successo, come « Mangiate normale! Il libro Anti-dieta » o « Attenzione al gusto ».

Alcune cose non cambieranno mai, come il desiderio di essere sani, belli e potenti. I nostri avi costruivano le loro case sopra escrementi di capra e polvere di rinoceronte per proteggersi dal malocchio e dall’insorgenza di carie dentali. I nostri progrediti contemporanei invece… non sembrano essere poi così diversi! Acquistano infatti integratori vitaminici, estratti di alghe, di mollusco, di seme di pompelmo ecc… come rimedio contro il cancro, la cellulite e la paura di morire. Nessuno ammetterebbe oggi di credere alla stregoneria, ma quello che tali prodotti promettono non è, nella sostanza, niente di diverso. Tanto per cominciare è inaccettabile che le case produttrici di integratori e di cibi funzionali professino di avere in tasca verità nutrizionali assolute e valide per tutti. Come si può, mi domando, avere la pretesa che esistano indicazioni per un’alimentazione sana che valgano universalmente? È come se qualcuno osasse parlare di un “numero di scarpa ideale”, preferibile agli altri. La verità è che gli esseri umani, come gli animali, sono tutti diversi l’uno dall’altro, e non solo per dimensione, peso e colore, ma anche, e soprattutto, relativamente alla sfera alimentare. Ciò che fa bene a una persona, può essere dannoso per l’altra e non è un caso se ognuno di noi ha le sue preferenze alimentari. Tale diversità tra gli individui ha, infatti, una chiara origine di stampo evoluzionistico. Alle piante e alle altre specie vegetali non piace essere mangiate, e per difendersi si armano con una vasta gamma di sostanze tossiche. Per poter aggirare la fantasia delle piante, ciascuno di noi è munito di un set differente di enzimi per la neutralizzazione di tali veleni. Nell’interesse della sopravvivenza della specie, dunque, dobbiamo essere diversi l’uno dall’altro. A conferma di questo fatto, cito l’insuccesso registrato fino ad oggi da tutti gli studi svolti su campioni di ultracentenari, nessuno dei quali è riuscito ad evidenziare una chiara correlazione tra una certa dieta e aspettativa di vita. Le risposte date dagli arzilli vecchietti sono così eterogenee e diverse l’una dall’altra, che non è possibile derivare nessuna regola generale; l’unico trait d’union che sembra possibile riscontrare è il fatto che ciascuno di loro ha sempre mangiato quello che voleva e ha provato piacere nel farlo. Che uno dei segreti per rimanere in salute e vivere a lungo stia dunque nel saper ascoltare le proprie inclinazioni naturali e nel concedersi il piacere di assecondarle?

Quando si tratta del legame tra alimentazione e salute, le certezze in possesso della comunità scientifica sono in realtà ancora oggi pochissime1. Un’eccezione importante è costituita dagli alimenti nervini, come alcool, caffé, e cacao, così chiamati per la loro capacità di influenzare il nostro sistema nervoso, inducendo, com’è noto, gradevoli sensazioni di piacere e appagamento. Proprio per il fatto che il loro consumo provoca piacere fisico, per decenni tali alimenti sono stati oggetto di una feroce demonizzazione. Oggi invece gli scienziati ci rivelano che essi costituiscono con tutta probabilità i cibi funzionali più efficaci (ed economici) in nostro possesso. Cito a tal proposito un imponente meta-studio (ovvero uno studio incrociato che riassume ben 9 ricerche indipendenti sull’argomento) svolto su un campione complessivo di 200 000 persone che ha evidenziato che il consumo di 4-5 tazze di caffé al giorno riduce del 35% l’incidenza del diabete, del 25% quella di malattie cardiovascolari2, protegge dall’insorgenza di malattie epatiche, biliari e riduce del 66% l’incidenza del suicidio. Tentativi di individuare un’eventuale “molecola miracolosa” contenuta nel caffé e responsabile di tali benefici sulla salute (nella speranza di commercializzarla successivamente sotto forma di integratore) sono finora tutti miseramente falliti. Non si tratta, ad ogni modo, dell’indiziato principale, la caffeina, poiché gli stessi effetti si osservano anche con il caffé decaffeinato3. Ma le sorprese non finiscono qui. Contrariamente a quanto molti credono, è dimostrato che anche un consumo regolare (e moderato) di bevande alcooliche svolge una chiara azione bioprotettiva. Anche in questo caso non manca chi si è affannato a voler individuare a tutti i costi una qualche molecola miracolosa (come ad esempio i polifenoli del vino) a cui attribuire tutti questi benefici effetti, ma invano. L’aspetto più interessante della faccenda è proprio il fatto che essi non dipendono i maniera sostanziale dal tipo di bevanda alcolica presa in considerazione, ma – non resta che supporre – proprio dal loro contenuto in alcool. Esistono varie ipotesi a riguardo. C’è chi sostiene che l’alcool permetterebbe alle sostanze nutritive contenute nel cibo di essere assimilate più facilmente dalle mucose dello stomaco. Del resto la quasi totalità dei principi attivi contenuti nei farmaci sono disciolti in soluzioni alcooliche proprio per renderli maggiormente bio-disponibili. Ma, personalmente, credo che la spiegazione sia un’altra: l’alcool, il caffé e il cacao costituiscono una potente arma contro la maggiore minaccia alla salute della nostra epoca, lo stress. Chi beve alcool regolarmente lo fa spesso e volentieri di sera, al rientro dal lavoro, all’interno di un rituale quotidiano necessario a ritrovare un momento di pace e tranquillitá dopo lo stress della giornata lavorativa. Anche chi beve regolarmente caffé lo fa per migliorare il proprio umore durante la giornata. Il suo consumo, come quello del cacao, innalza istantanemente il livello di serotonina nel sangue, e non è un caso che, statisticamente esso sia pressoché doppio nei paesi del Nord Europa, dove il sole scarseggia, rispetto a quelli Mediterranei.

Lo stress negativo, o distress, com’è noto, costituisce una delle cause principali dell’insorgenza del diabete di tipo 2, così come di numerosi tipi di tumori e malattie cardiovascolari. In termini biochimici, lo stress negativo si manifesta con un aumento nel sangue del cortisolo, chiamato per questo anche “ormone dello stress”. Siamo tutti soggetti a innocui stress di breve durata: in tal caso il livello di questo ormone nel sangue subisce una rapida impennata per poi rapidamente scendere a valori bassi. Ma quando invece viviamo in maniera continuativa situazioni di grande nervosismo, affaticamento, dolore, paura o senso di impotenza, il cortisolo si attesta pericolosamente a livelli alti. Oggi sappiamo  che alti livelli di cortisolo nel sangue per lunghi periodi sono all’origine di gravi disfunzioni metaboliche che a loro volta sono all’origine del diabete e malattie cardiovascolari (oltre che, a seconda della tipologia dell’individuo, di perdita o aumento eccessivi di peso). L’abbassamento del cortisolo nel sangue, per chi vive una situazione di stress continuato, è dunque un fattore di importanza primaria. La buona notizia è che per una volta, la medicina da prendere non è amara, ma, al contario, decisamente piacevole. Gli studi dimostrano che per abbassare il livello di cortisolo niente è più efficace del piacere fisico, in qualsiasi forma lo intendiamo. Lo stress si riduce infatti quando pratichiamo (volontariamente) sport e attività sessuali. Per quanto riguarda la sfera alimentare, lo stress può essere combattuto facendo uso regolare dei sovracitati alimenti nervini, o semplicemente mangiando cibi e pietanze che ci risultano particolarmente piacevoli, come i nostri piatti preferiti. La componente edonistica in tutto questo gioca un ruolo basilare: svolgere infatti attività sportive o sessuali, così come bere alcool o caffé contro voglia e in assenza di piacere non induce infatti alcun abbassamento del livello di cortisolo nel sangue, anzi, può contribuire ad innlzarlo ulteriormente. Allo stato attuale delle conoscenze, dunque, l’arma più efficace in nostro possesso per influire positivamente sul nostro stato di salute attraverso l’alimentazione rimane quella utilizzata dall’umanità dalla notte dei tempi: affidarsi il più possibile alla bussola del nostro gusto e piacere personale.

Pubblicato su SLOWFOOD 35, Settembre 2008

1 Persino la mastodontica campagna “cinque al giorno” lanciata dalla DGE (ndr. La Societá Tedesca per l’Alimentazione), che invita a consumare almeno cinque frutti o verdure diverse al giorno, non poggia affatto su solide basi scientifiche. Sul documento ufficiale prodotto dalla DGE a riguardo di tale campagna si legge: “Una prova scientifica incontrovertibile che un consumo quotidiano di frutta e verdura abbassi il rischio di ammalarsi di cancro o altre malattie croniche manca ancora”.

2 Andersen LF et al: Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed to inflammatory and cardiovascular diseases in the Iowa Women’s Health Study. American Journal of Clinical Nutrition 2006/83/S.1039-1046

3 Wu et al: Caffeinated Coffee, decaffeinated coffee and caffeine in realation to plasma C-peptide levels, a marker of insuline secretion, in U.S. women. Diabetes Care 2005/28/S.1390-1396

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