In Giappone esiste una delizia culinaria che ha la particolarità di essere bandita per legge dalla tavola dell’imperatore, a difesa della sua incolumità: si tratta del fugu, nome giapponese per il pesce palla, un alimeno estremamente di moda nel paese del Sol Levante, se si pensa che ogni anno ne vengono consumate oltre 10 000 tonnellate. Il motivo di tale divieto è dovuto al fatto che il fugu è il pesce più velenoso e pericoloso del mondo. Alcuni suoi organi, soprattutto il fegato e le ovaie, contengono un micidiale veleno, la tetradossina, considerato addirittura 1250 volte più tossico del cianuro, e contro il quale non esiste antidoto. C’è poco da scherzare con il fugu: una rimozione non eseguita a regola d’arte delle parti tossiche si traduce in una contaminazione delle carni che può costare la vita a chiunque se ne sia servita anche una porzione minima. Il veleno è infatti potentissimo anche a basse concentrazioni, basti pensare che quello contenuto in un solo pesce è sufficiente ad uccidere 30 persone adulte. Ogni anno perdono la vita per questo peccato di gola circa 70 persone in Giappone, quasi sempre nelle aree rurali dove in molti, a dispetto della sua pericolosità, osano preparare il fugu a casa propria. Il rischio associato al suo consumo è tuttavia pressoché nullo nei ristoranti, dove la preparazione del fatale pesce è riservata esclusivamente a chef esperti in possesso dell’apposita abilitazione prescritta dalla legge, che viene rilasciata solo dopo aver  superato con successo un corso della durata di tre anni noto per concludersi con una severa prova finale, durante la quale i candidati sono tenuti ad assaggiare di persona le carni da loro preparate. La preparazione del fugu è in effetti un’operazione delicatissima, che richiede l’accurata rimozione di tutte e undici le parti che contengono il micidiale veleno. Di cruciale importanza è il corretto e decisamente non evidente riconoscimento del sesso del pesce. Guai a scambiare il “fugo” per la “fuga” ! Le sacche spermatiche del maschio, considerate il bocconcino più prelibato del pesce, sono pressoché identiche alle ovaie della femmina, che invece contengono una dose letale del veleno! A lavoro ultimato, le carni che restano contengono tuttavia ancora un piccolissimo residuo di tetradossina sapientemente dosato, responsabile della caratteristica sensazione di scossa elettrica sulla lingua, molto apprezzata dagli estimatori di questo pesce, e addirittura di un vero e proprio „drug rush“, che pare sia all’origine della dipendenza fisica in cui – si dice – incorrono i suoi consumatori abituali. La tetradossina agisce infatti come neurotossina sul sistema nervoso centrale e, a piccole dosi, costituisce uno stupefacente a tutti gli effetti, considerato 160 000 volte più potente della cocaina. Le carni del fugu (trasparentissime, e per questo servite di norma su piatti molto decorati) rivelano all’assaggio una consistenza gelatinosa e un sapore che – bizzarramente – ricorda più quello del pollo che quello di un pesce. Il fugu puó essere degustato crudo, come sashimi, oppure essiccato e condito con saké dolce. Se invece, stufi di mangiar ostriche e testicoli di toro,  è di un nuovo e più esotico cibo afrodisiaco che andate in cerca, fatevi servire le sacche spermatiche del fugu immerse nel saké. Pare siano miracolose. L’emozione più forte che riceverete dall’assaggio del fugu, comunque, sarà con tutta probabilità lo shock del salatissimo conto: il costo di un pasto a base di fugu in un ristorante di Tokyo si aggira infatti sui 150-200 $ a persona.

Pubblicato su L’Uomo Vogue, Maggio 2008